白酒淀粉含量怎么測量，先將米煮熟待冷卻到30時加少許水和一定量的酒藥分解淀粉

(1)滅菌(2)防止溫度過高殺死黑曲霉和酵母菌 (3)增加氧氣 (4)黑曲霉和酵母菌有氧呼吸消耗氧氣 (5)酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸分解糖類，產(chǎn)生水，后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精

我。。知。。道加。。我。。私。。聊

自制甜酒的出酒率是穩(wěn)定在一個范圍的，要看原料的淀粉含量。如果要出酒率高點，那酒度相對就低點，你也可以在發(fā)酵時加些糖分，這樣可以提高酒分，稀釋后量會大一些，出酒率就自然高了。

私人絕招：攤晾到微溫的糯米飯上淋一點干凈的白開水，然后再拌酒曲，中間挖一個窩，出的酒就多。其他的樓上已經(jīng)說了，就不重復(fù)了。

高粱酒的制作方法主要包括以下幾步：1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情而定。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用。4、將原料和發(fā)酵后的香醅混合。蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，前期以蒸酒為主，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行。5．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。6、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。7、入窖發(fā)酵。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

大曲酒出酒0.4噸左右，小曲酒0.5噸左右。

白酒酒度是以20℃時候的測量度數(shù)為白酒酒度。測量方法：1、用精確的溫度計在500ml量筒測量白酒溫度，同時用酒精計測量酒度，記錄好讀數(shù)。2、查表（酒精度、溫度換算表），溫度、酒度讀數(shù)的交叉點數(shù)值就是折算為20℃時候的白酒酒度。

1.酒表，建國后統(tǒng)一使用“酒表”來測定白酒中的酒精含量，方法是取一只玻璃杯，杯里裝500ml或1000ml待測度的白酒，把酒精計和溫度計放進(jìn)量杯中，三五分鐘穩(wěn)定后讀取度數(shù)，查閱溫度換算表即可。此法為現(xiàn)代通用的方法。2.看酒花，以前沒有酒表，將酒對上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準(zhǔn)確率可達(dá)90%。3.用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響較大。

發(fā)酵好的白酒是沒有曲子味的，曲子在發(fā)酵過程中已作為糖化發(fā)酵劑被利用和轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)了。

發(fā)酵好的濃香型白酒是沒有曲子味兒的，曲子在發(fā)酵過程中已作為糖化發(fā)酵劑轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)。已經(jīng)成型的濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜等特點。在購買濃香型白酒的時候，這個是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。擴(kuò)展資料：每天一杯白酒，對身體的影響主要有以下幾個方面：一、可以增強(qiáng)血管彈性，減少血管破裂的可能性。二、增強(qiáng)心臟功能，使心臟慢而有力。三、減少激素的產(chǎn)生，過多的腎上腺素會引起動脈血管疾病。四、減少血凝塊的形成，減少心肌梗塞的可能性。五、減少甘油三脂和膽固醇在動脈壁上的聚積，也能減少血糖轉(zhuǎn)化成甘油三脂的機(jī)會。六、減少人體腹部脂肪的積聚，保持人體的形體美。七、抵抗疾病。白酒中的化合物具有抗病毒、抗炎癥、抗氧化等活性功效。八、增強(qiáng)肌肉力量，強(qiáng)健腿足、筋骨，并能使關(guān)節(jié)靈活，促進(jìn)人體血液循環(huán)和新陳代謝。九、增強(qiáng)消化腺的分泌功能，促進(jìn)胃腸有規(guī)律的蠕動。參考資料來源：百度百科-濃香型白酒 人民網(wǎng)-降脂保護(hù)心臟 每天一杯白酒有九大好處

發(fā)酵好的白酒是沒有曲子味的，曲子在發(fā)酵過程中已作為糖化發(fā)酵劑被利用和轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)了。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。擴(kuò)展資料濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃。中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。參考資來源：百度百科—濃香型白酒

醬香型的一般有曲子味,濃香型一般,兼香型還行.只要克服曲子味醬香型最好喝 . 　　　　酒的類型：　　濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為主要代表。這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。

曲味是沒有的，一般現(xiàn)在有點規(guī)模的大廠的醇和酚提取技術(shù)都不錯，不過不同酒廠的口味明顯有不同，比如瀘州老窖（不是黑他）就有淡淡的泥味，這是由于釀造工藝和他百年窖池的影響。別問我什么濃香型最好，我在酒廠上班，同行不評價同行。

設(shè)雞的數(shù)量為未知數(shù)x，籠子數(shù)量為y x<40 4y+1=x ------- x-5(y-2)<3 -------得出33<x <40，但要求y是整數(shù)，所以x=37，y=9放五籠時最后八籠有2只！

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。5．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復(fù)雜，所以市場上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒~~其實茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯，但是茅臺價位挺高，茅臺鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅臺鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價位不高，口感還不錯~

合理配料 　　麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化，調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn)，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個可控指標(biāo)，如入池水分、糧糠比等，然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉(zhuǎn)暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。 低溫入池 　　該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達(dá)23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計）仍可達(dá)到50 %以上，是過熱季關(guān)的有效措施之一。 定溫蒸燒 　　麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點后，立即出池蒸酒，例如，華北地區(qū)可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37 ℃生長，比曲霉的最適生長溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據(jù)《永川試點》認(rèn)定以39～40 ℃時出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調(diào)整入池淀粉的濃度。 定時定溫發(fā)酵 　　“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對長期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。 “前緩、中挺、后緩落” 　　該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝?yán)砟?，是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個入缸溫度，設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對時（24 h）來表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃最好，挺火1～2對時，入缸后7～8對時開始緩慢落火，入缸后12～14對時落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對時，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃最好，9對時開始緩慢落火，至入缸后15～16對時使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對時使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時間挺足2對時，入缸后15～16對時使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃?！凹Z米查”發(fā)酵，可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對時酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池后7對時達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對時開始緩慢落火，入池后15～16對時將落火溫度降至24 ℃以下。 “養(yǎng)大米查、擠二米查”和“養(yǎng)米查擠回” 　　“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。根據(jù)《永川試點》要求，準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時間也必須區(qū)別對待。茅臺酒大曲，主要是適合于相對高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟?，養(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎(chǔ)。 前緊、中挺、后緩落工藝 　　清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達(dá)到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝?yán)砟?，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個對時后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細(xì)菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長達(dá)數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純糟發(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來，如果長期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點殘淀粉，也會繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純糟發(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。 　　“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來，入缸后3～4對時，必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃，熱季入缸酸度可達(dá)3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來，又要定時、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對時必須頂火至32 ℃，中挺至5對時，從6對時開始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。

黑糯米為原料經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀、滅菌之后在用自己家用的豆?jié){機(jī),或是攪拌機(jī)都可以的,你不防試試味道很不錯哦,我家就是這樣釀的.味道好不要忘記給點分哦,我很需要積分點亮問問圖標(biāo),謝謝.