紅曲如何釀造白酒，福安紅曲米酒怎么釀造

糯米隔夜浸泡，壓力鍋上汽蒸八分鐘。2.紅曲米提前一個(gè)小時(shí)用涼開(kāi)水浸泡。3.蒸熟的糯米放涼到不燙手，按照酒曲說(shuō)明用量，拌入酒曲、紅米和浸泡過(guò)紅米的涼開(kāi)水。4.拌好的糯米壓一壓，在中間挖兩個(gè)酒窩。5.密封保存。6.夏天兩天半以后開(kāi)始有濃郁的酒香氣味，再加...

紅曲米可以泡酒的，一起來(lái)看看紅曲米泡酒的流程：1.選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學(xué)成分，原做過(guò)酒的酒壇也必須要進(jìn)行消毒?！　?.100斤糯米用10斤紅曲在蒸飯前5-6個(gè)小時(shí)浸泡在酒缸里?！　?.100斤糯米加水150-160斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。指導(dǎo)意見(jiàn)：4.選購(gòu)上等糯米洗干凈浸泡4-6小時(shí)（根據(jù)水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當(dāng)降溫。飯到缸里與水混合后的溫度控制在30度左右最宜。持棒攪拌均勻讓其發(fā)酵，過(guò)20小時(shí)后發(fā)酵旺盛，飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個(gè)個(gè)小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。

紅曲甜酒釀的做法1.糯米洗凈，用清水泡上，水量要沒(méi)過(guò)米，米要泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2.蒸鍋里加足夠的水，放上篦子，鋪上籠布或紗布，將泡好的米均勻的鋪在上面；一層不要放太厚的米，米太多會(huì)蒸不透，中間要有一個(gè)攪拌灑水的過(guò)程3.開(kāi)中火，水開(kāi)后保持中火蒸30分鐘；嘗一下米，咬起來(lái)有咬頭，有韌性，米飯也是一粒一粒晶瑩剔透4.關(guān)火后，連米帶篦子一起拿出來(lái)，放涼，夏天放至室溫就可以，冬天放至室溫5.酒曲放碗里，倒一點(diǎn)水化開(kāi)酒曲；把要做酒釀的容器和工具用沸水燙一會(huì)兒，消毒6.米放涼后，將米放到容器里，把泡好的酒曲倒進(jìn)米飯里，同時(shí)放進(jìn)紅曲粉7.邊倒邊攪拌，根據(jù)米飯的軟硬度加入適量的涼開(kāi)水，但不能加水后變成厚稀飯8.用勺子將拌好的米飯壓實(shí)壓平，中間挖個(gè)洞，便于觀察酒釀發(fā)酵的程度9.覆上保鮮膜，蓋好蓋子，進(jìn)行發(fā)酵10.室溫24度左右，發(fā)酵三天二夜，米飯中的窩里已經(jīng)有水11.晃動(dòng)一下盆子，米飯整體滑動(dòng)，說(shuō)明酒釀已經(jīng)做好了12.挖一勺看看，米粒飽滿13.在米飯里倒入適量的涼開(kāi)水，用刀子把米飯劃開(kāi)一塊一塊的，入蒸鍋里，水開(kāi)后蒸10-15分鐘14.取出，可以趁熱吃，好甜；放涼后，裝入保鮮盒里，入冰箱保存，隨吃隨取15.吃的時(shí)候可以撒點(diǎn)桂花

任務(wù)占坑

紅曲酒的做法步驟：　　1、糯米洗凈后加水浸泡12小時(shí)左右?！　?、泡米的同時(shí)把清水燒開(kāi)，倒入準(zhǔn)備好的酒壇子里自然降溫，降至35度左右時(shí)加入紅曲泡上，并留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。　　3、米粒浸泡至能用手輕松捻碎時(shí)，洗凈瀝干，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開(kāi)無(wú)白心?！　?、蒸好的糯米攤開(kāi)放涼，在等待糯米飯放涼的同時(shí)，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻?！　?、糯米飯放涼溫度要根據(jù)當(dāng)時(shí)的室溫來(lái)判斷，比如室溫20度時(shí)放涼至35度左右就可以了，此時(shí)可以把糯米飯移入酒壇子里并攪拌均勻?！　?、把留下的紅曲撒在最上面，蓋上壇子口但不要密封，防止灰塵掉落到壇子里面就可以了。　　7、此時(shí)，壇子里的溫度應(yīng)該是在30度左右，這是啟動(dòng)發(fā)酵的最佳溫度。為了能長(zhǎng)時(shí)間的維持這個(gè)溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時(shí)候還要在下面墊上熱水袋，家里有電熱毯的則可以用電熱毯包裹壇子?！　?、在室內(nèi)溫度約為20度，而且壇子內(nèi)的發(fā)酵溫度正常的情況下，大約2天左右進(jìn)入發(fā)酵的高峰期，此時(shí)你會(huì)看到壇子里在不斷的冒泡，就好像水被燒開(kāi)了一樣，現(xiàn)在我們就可以去掉那些保溫材料了，因?yàn)榘l(fā)酵自身產(chǎn)生的溫度已經(jīng)可以維持正常發(fā)酵所需要的溫度了。　　9、在此后的一段發(fā)酵時(shí)間里，每天用干凈的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到壇子里不再有米粒浮起時(shí)，紅曲酒的發(fā)酵過(guò)程就算是結(jié)束了。　　10、密封壇子口進(jìn)入后發(fā)酵時(shí)期，大約再繼續(xù)發(fā)酵20～30天就可以濾出酒汁。此時(shí)的紅曲酒已經(jīng)初步釀成，濾出來(lái)的酒汁完全可以直接拿來(lái)喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進(jìn)行陳釀處理?！　?1、濾出來(lái)的酒汁裝入陶質(zhì)酒壇子，密封以后用巴氏消毒法做消毒處理，就是把壇子浸入65度左右的熱水里，并保持這個(gè)溫度30分鐘以上。12、消過(guò)毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風(fēng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存了，密封良好的情況下能保存好幾年不壞，而且儲(chǔ)存時(shí)間越久的紅曲酒越醇香。

紅曲酒是中國(guó)傳統(tǒng)名酒。屬于宋代制曲釀酒的一個(gè)重大發(fā)明，有消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水殼的功效。紅曲酒有 降低血膽固醇、降血糖、降血壓、防癌的功效。主料米20斤 水40斤 紅曲2斤 紅曲釀米酒的做法步驟1. 早上將糯米泡下去。2. 晚上將糯米撈出瀝干。3. 泡十二個(gè)小時(shí)后再開(kāi)始蒸糯米飯。蒸糯米飯的時(shí)候，飯的時(shí)候千萬(wàn)不能壓，只能松松的放上去,一定要瀝干不能太多水分,可以放滿一點(diǎn),水開(kāi)以后放上去蒸用大火蒸。蒸倒最上面的米變成飯為止,就可以加蓋子。會(huì)看著米飯從邊上一直熟上去再蒸20分鐘多一點(diǎn)至飯全部熟透。米飯放在一個(gè)容器里保暖。4. 從邊上慢慢的熟到中間。5. 最上面一層的米都變成米飯熟了。再加蓋子6. 二十分鐘后，就可以倒出來(lái)了。放到一個(gè)保暖容器里7. 這個(gè)時(shí)候可以幫3/4紅曲倒進(jìn)瓦缸里加水用手搓碎8. 米飯蒸好后不是很燙手的時(shí)候再加入7中攪拌均勻搓均勻9. 用布蓋留一個(gè)縫隙。10. 等它發(fā)酵了11. 前五天每天打酒一次,打到清下去有泡沫為止12. 六天差不多的樣子就封口。放上3一5天再加蓋子半個(gè)月后就可以喝了小貼士這個(gè)做起來(lái)比較復(fù)雜，不光做好了就可以的，做好以后，前面幾天每天要打就打,后面幾天隔天打一次釀造紅曲酒的最佳季節(jié)釀造紅曲酒最好選在立冬至清明前后，以室溫20度左右為最佳，太冷的時(shí)候不容易發(fā)酵而且需要加溫，太熱的時(shí)候發(fā)酵速度太快則容易發(fā)酸，釀酒不成反成醋。

選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造的原料，清洗干凈用冷水浸泡10小時(shí)左右，再放入蒸鍋蒸熟，紅曲米用35℃左右的溫開(kāi)水浸泡，浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放到糯米中，同時(shí)放入白曲攪拌均勻。把容器密封好，在發(fā)酵的過(guò)程中，每天用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯壓下水面，大約經(jīng)過(guò)25天左右，待液體顏色變?yōu)樯罴t色即可。 一、紅曲米酒的釀制方法 1、選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造的原料，用干凈的水清洗糯米，去除其中的雜質(zhì)，然后冷水浸泡10小時(shí)左右，以能夠浸透、用手能碾碎為宜，糯米在經(jīng)過(guò)浸泡后撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分之后放入蒸鍋，用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不粘、不糊、無(wú)白芯、均勻一致。 2、按照加水的比例，用35℃左右的溫開(kāi)水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟，飯蒸好后倒出，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻至35℃左右，冷卻好后的糯米放入合適的容器中，浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放到糯米中，同時(shí)放入白曲攪拌均勻，把容器密封好后，將溫度保持在30℃-35℃最佳發(fā)酵溫度靜待其發(fā)酵。 3、發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，能聽(tīng)到很多微小的嘶嘶聲，還能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好?，形成厚被蓋現(xiàn)象，在發(fā)酵的過(guò)程中，要每天用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯壓下水面，使其能夠更均勻的發(fā)酵，攪拌完要把容器重新密封好，大約25天左右，容器中的原料會(huì)融合成一體，液體顏色也會(huì)由清紅逐漸變成深紅，表示主發(fā)酵過(guò)程結(jié)束。 4、主發(fā)酵完成后，已有相當(dāng)?shù)木贫燃芭疵椎牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)，但還有部分糖末和較多的淀粉被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要把酒液過(guò)濾出來(lái)，裝瓶密封通過(guò)后期的發(fā)酵進(jìn)一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用，使酒液中的淀粉和糖份轉(zhuǎn)化成酒精。 5、后期的發(fā)酵過(guò)程較為緩慢，一般需要經(jīng)過(guò)80-90天才能夠完成，經(jīng)過(guò)了后期發(fā)酵的酒液會(huì)逐漸變成金黃色，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵，醪液中的各種成分會(huì)相互作用，使酒的風(fēng)味變得更加醇厚芳香，一般家里自行釀制的酒，能夠完成后發(fā)酵的步驟就已經(jīng)是很好的酒了，可以自己飲用或招待客人用。如果想進(jìn)一步提升酒的品位，需要進(jìn)行陳釀的過(guò)程，把經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵的酒液進(jìn)一步過(guò)濾裝滿干凈酒壇密封，放在干燥陰涼處進(jìn)行陳釀，時(shí)間一般是1-3年。 6、紅曲霉菌發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物具有殺菌和抑菌作用，所以釀出來(lái)的酒度數(shù)較低，正常情況下不加防腐劑也不會(huì)壞，保證了天然飲品的固有特性。 二、紅曲米酒釀制注意事項(xiàng) 1、在釀制的過(guò)程中所有會(huì)用到的容器和工具都要進(jìn)行消毒，消毒的方法可用微波爐、酒精、蒸煮，可以根據(jù)自己現(xiàn)有的條件進(jìn)行選擇，釀酒的發(fā)酵過(guò)程是厭氧發(fā)酵過(guò)程，無(wú)論是主發(fā)酵、后期發(fā)酵、陳釀發(fā)酵的過(guò)程，都要把容器密封好。 2、主發(fā)酵期每次攪拌米飯時(shí)所用的工具要先消毒，攪拌的時(shí)間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時(shí)間。過(guò)濾出來(lái)的酒糟不要丟掉，紅糟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，可以用料理機(jī)打成糊加入面粉制作面點(diǎn)，也可以用來(lái)燒菜。自家釀酒時(shí)原料的比例要求不是很?chē)?yán)格，但是比例如果差太多會(huì)影響酒的品位和口感。

新鮮成熟葡萄10斤，洗凈，濾干，加入3斤白糖搗碎拌均，置于密封容器內(nèi)，避光存放于25度陰涼處，2周左右可成酒。

選上好糯米，洗凈上籠蒸，飯要蒸熟蒸透，攤開(kāi)涼溫揉散再拌曲入壇，必須要立冬后的水做，故別稱(chēng)冬水酒，水質(zhì)要好，也有用溫開(kāi)水做的，但行家是生水做，過(guò)濾好裝壇后蒸熟，放n年不壞。一斤米一斤水，不能多過(guò)一斤二兩水，水少不發(fā)酵，水多要苦口，一斤糯米16兩稱(chēng)的一兩曲《即16斤米一斤曲》，想顏色佳就用紅曲，想味道贊加部份黑曲。天冷時(shí)候做，要在壇上蓋上稻草或被子，如過(guò)幾天還聽(tīng)不到發(fā)酵的聲音，要塞一可樂(lè)瓶的熱水進(jìn)去，如過(guò)早發(fā)作，要拿掉覆蓋物。想吃甜味的，就趁發(fā)作時(shí)攪拌它并且讓它受涼。如有酸味，是水質(zhì)不好天太熱飯?zhí)珶岬仍?，變醋了，只能用?lái)燒菜或做白酒了。知道它會(huì)發(fā)酵后就盡量別去開(kāi)蓋動(dòng)它，少管它，所謂不會(huì)喝酒的人能釀好酒就是這個(gè)原因。當(dāng)酒香撲鼻時(shí)，酒已成，開(kāi)心飲用時(shí)機(jī)到來(lái)。用綢絹過(guò)濾，不能太使力，滴泉狀為好，如此，酒才會(huì)綠。燈紅酒綠這詞大家應(yīng)該都知道，我家釀的酒的酒色是橫看紅豎看綠，且深綠如碧，清澈見(jiàn)底，看了就想喝。我是陶淵明第52代，釀酒傳男不傳女，代代相傳，陶公的酒風(fēng)想必大家都清楚，那就相信我家能釀好酒。喝了咱的酒啊，上下通氣不咳嗽，喝了咱的酒啊，一人敢走青紗口。喝了咱的酒啊，見(jiàn)了皇帝不磕頭!147，369，九九歸一跟我走，好酒。好酒。酒糟拌上點(diǎn)曲，加溫水重釀，就是二頭水，以前是沒(méi)酒量的或窮人吃的，如今適宜女士喝。我從會(huì)走路起用二頭水拌炒米吃，不但味好吃了耐饑，還練成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟還能做白酒，還可做饅頭，還可做糟雞糟鴨。糟鹵豆，還可做酒糟核桃羹。陶家釀酒法，亮白天下。祝你成功!

做紅糟酒最好選在冬季，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 說(shuō)到這醋，還別說(shuō)！俺還真想自己DIY米醋來(lái)著！但就是不知道從哪兒能買(mǎi)到那醋曲，急呀！話歸正題，接著說(shuō)這紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當(dāng)用手捻米、米會(huì)碎時(shí)就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。蒸好的米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開(kāi)水，(更多內(nèi)容詳見(jiàn)www.xgxg.cn~阿絲匹琳~BLOG)也可以用純凈水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。紅曲米俺事先用涼開(kāi)水泡過(guò)，這樣有利于發(fā)酵。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！過(guò)一兩天后打開(kāi)蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，(更多內(nèi)容詳見(jiàn)www.xgxg.cn~阿絲匹琳~BLOG)然后就向里邊倒入1000毫升的涼開(kāi)水。當(dāng)然要放甜潤(rùn)的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

食材明細(xì)糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過(guò)濾掉，然后上籠蒸1小時(shí)。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬(wàn)不能買(mǎi)到假的，不能圖便宜。4糯米整之前1小時(shí)把紅曲米泡上，要用涼開(kāi)水泡，水溫不能超過(guò)30度，也不能用自來(lái)水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過(guò)濾出來(lái)，用來(lái)拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過(guò)濾出來(lái)的紅曲水也一點(diǎn)點(diǎn)的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因?yàn)榧t曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實(shí)，并從中間搖一個(gè)窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因?yàn)槎煊信瘹?，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個(gè)鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右，我在各個(gè)時(shí)段量的基本在29--31之間，這個(gè)溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時(shí)候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時(shí)可以倒入一杯涼開(kāi)水，讓其再保溫發(fā)酵12小時(shí)左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我準(zhǔn)備用它煮湯圓吃哩18過(guò)濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食欲吧。用這個(gè)方法還可以做紅曲酒，只是需要過(guò)濾后靜置發(fā)酵幾個(gè)月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

有區(qū)別紅曲酒是在釀酒時(shí)用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過(guò)濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過(guò)濾固形物，含米粒。

一 酒曲的制作，按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二 酒曲的分類(lèi) ，現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

制作方法：　　在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲?！　【苹?，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。

四千多年前，中國(guó)人就開(kāi)始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)?！叭糇骶契?，爾唯曲蘗”，說(shuō)明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。一般先用谷物為原料來(lái)富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類(lèi)等對(duì)原料內(nèi)含物進(jìn)行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過(guò)程，這是我國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造，它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用酒曲大致分為以下幾類(lèi):大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱(chēng)它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過(guò)程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無(wú)藥小曲（無(wú)藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。同時(shí)，人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣。

一 酒曲的制作按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱(chēng)為曲，發(fā)芽的谷物稱(chēng)為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類(lèi)增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類(lèi)和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類(lèi)很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專(zhuān)家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專(zhuān)門(mén)的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱(chēng)為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱(chēng)為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

市場(chǎng)上或超市里有賣(mài)