張支云酒介紹張支云酒當(dāng)然離不開張支云老先生，許多人看到張支云酒宣傳醬香泰斗不以為然，其實(shí)從張老一生的釀酒經(jīng)歷來說，稱其為泰斗一點(diǎn)都不為過，拋開其對茅臺酒廠、茅臺異地實(shí)驗(yàn)、原珍酒廠、張支云酒廠的創(chuàng)立于發(fā)展所起到的突出貢獻(xiàn)，單純對民族工藝的傳承都是值得敬仰的。
張支云白酒與茅臺飛天，哪個好？
感謝悟空問答小秘書的邀請！在回答這個問題之前，小編先說說飛天茅臺。飛天茅臺是茅臺1 3 3戰(zhàn)略中傾力打造的一款世界級品牌，1就是代表飛天茅臺；第一個3表示三個全國知名的子品牌，包括王子酒、迎賓酒、賴茅；而第二個3表示三個地區(qū)知名的子品牌，包括漢醬、仁酒、和貴州大曲。從茅臺這個戰(zhàn)略就可以看出，飛天茅臺是代表茅臺最高品質(zhì)的白酒，價格也是最貴，近兩千塊一瓶還經(jīng)常斷貨。
能達(dá)到這個程度，不僅僅是茅臺的品牌影響力，更主要的還是酒好，有錢人喜歡，商人喜歡、當(dāng)官的也喜歡。那么飛天茅臺為什么酒質(zhì)好呢？答案其實(shí)很簡單，純正的坤沙工藝、窖池老、勾兌技術(shù)強(qiáng)、生產(chǎn)過程有品質(zhì)保障。目前醬香型白酒分為坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝以及串香工藝。這四種工藝的酒質(zhì)由高到底，價值也依次遞減。包括飛天茅臺、張支云兩款酒（8年經(jīng)典版、15年泰斗版）以及其它品牌的高端款，都是坤沙工藝釀造。
坤沙工藝?yán)ど呈亲顝?fù)雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。第一步：端午制曲坤沙工藝第一步便是制曲。曲藥由優(yōu)質(zhì)小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后通過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來入倉發(fā)酵，溫度逐漸上升到60℃以上。因此，醬酒制曲工藝也稱為高溫制曲，而濃香型、清香型分別為中溫、低溫制曲。
高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要5-6個月左右。第二步：重陽下沙制好酒曲，時間差不多到了九月重陽時節(jié)，這個時候才對真正的釀酒原料進(jìn)行加工，這個過程稱為重陽下沙?！吧场本褪侵冈希锤吡弧Ｏ律硶r用料最為講究，一定要選用本地紅纓子糯高粱，只有這個“本地姑娘”才能經(jīng)得起坤沙工藝蒸煮、發(fā)酵的反復(fù)折騰。
下沙開始之后，是漫長的釀制過程，周期整整一年。在這一年之中，需要對高粱進(jìn)行9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。每次蒸煮后，將高粱攤涼加曲，然后放入石頭泥巴窖中發(fā)酵，每次發(fā)酵1個月左右。第三步：貯存勾調(diào)一年釀酒周期之后，獲得七輪次原漿酒，但不適合直接飲用，一者度數(shù)過高，二來風(fēng)格口感比較單一，沒有成品酒那樣持久的香氣。
坤沙工藝白酒還需要貯存勾調(diào)的步驟！即將所取七輪次酒分別存貯，待酯化反應(yīng)后，用各種年份的老酒盤兌、調(diào)味，然后再存一段時間，等酒老熟之后才進(jìn)行裝瓶銷售?？偟膩碚f，坤沙工藝相當(dāng)復(fù)雜、而且耗時長久，不過這種工藝釀的醬香酒品質(zhì)最高，相應(yīng)價格也比較貴一些。坤沙是指完整的高粱，整個釀酒周期加上貯存勾調(diào)時間最少五年以上，而且工序繁多，技術(shù)要求也高，任何一個環(huán)節(jié)出問題都會影響酒質(zhì)。
所以，盡管茅臺鎮(zhèn)有三百多家正規(guī)酒廠，但能釀出坤沙酒的酒廠，真心不多，一者需要嫡傳的技術(shù)、二來要有雄厚的資本來支撐，因?yàn)橹灰a(chǎn)坤沙酒，最少五年沒有產(chǎn)出，而且五年之后還需要繼續(xù)投入存酒、買老酒，沒有絕對的技術(shù)保障，市場資本一般是不會進(jìn)入的。醬香型白酒碎沙、翻沙、串香工藝因此茅臺地區(qū)，大部分酒廠還是在生產(chǎn)碎沙酒、翻沙酒，甚至是串沙酒。
碎沙酒就是將糧食碾碎了釀酒，出酒率高、周期短，但酒質(zhì)不夠醇厚，市面上一般三五百的就是這種酒；翻沙酒是用坤沙工藝9次蒸煮8次發(fā)酵7輪取酒之后的糧食，再次加入新的糧食蒸煮、發(fā)酵、取酒，這樣產(chǎn)出的酒味道焦味、苦味重，刺激性強(qiáng)，市面上一到三百的酒就是這種；而串香酒那就更糟糕了，九輪取酒之后，在糧食中添加食用酒精，再次取酒，市面上幾塊、幾十塊的就是這種了。
真正的坤沙酒是非常醇厚，入口綿甜的，絕不像現(xiàn)在市面上的所謂坤沙酒那樣。當(dāng)然，同樣是坤沙酒也是有區(qū)別的，因?yàn)樯厦嫣岬降墓凑{(diào)技術(shù)，這個需要大師級人物來把控，才能調(diào)得好酒。此外，存貯時間也影響坤沙酒質(zhì)，這也是為什么醬香型白酒值得收藏的一個原因，越是時間長，喝起來越是香醇。因此也不少企業(yè)家人群去茅臺鎮(zhèn)親自封壇，等到兒女結(jié)婚、結(jié)婚紀(jì)念日、或公司上市再取回家用。
酒廠封壇酒坤沙工藝歷史傳承據(jù)張支云老先生聽其師傅所說，這種工藝源自山西，在清代時期，山西鹽商帶入茅臺鎮(zhèn)，結(jié)合茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的水源及環(huán)境，釀造了美酒。太平天國時期，茅臺鎮(zhèn)的釀酒業(yè)毀于一旦，1862年，大鹽商華聯(lián)輝率先恢復(fù)中斷七年之久的茅臺酒生產(chǎn)，成立成義燒坊，將坤沙工藝傳承了一下來。后來1879年，1929年又分別成立了王氏榮和燒坊、賴氏恒興燒坊，至此形成華茅、王茅、賴茅三分天下的局面。
民國三家酒坊爭奪市場時，成義燒坊不斷提價以彰顯自身工藝悠久、純正茅臺的地位，而王茅、賴茅也不甘于此，也相繼漲價，形成三家酒坊一齊漲價的競爭怪現(xiàn)象。由于華氏、與賴氏主業(yè)在鹽業(yè)與金融業(yè)，背后雄厚的經(jīng)濟(jì)支撐，因此品牌影響力比王茅更強(qiáng)，但是賴茅的老板賴貴山商業(yè)頭腦，率先在市場上使用商標(biāo)，并在各大報業(yè)投放廣告，甚至還搞打假活動，因此雖然酒坊建立最晚，但影響力反倒超過成義和榮和。
從師承關(guān)系來說，華氏成義燒坊成立最久，而且王茅、賴茅的酒師也的確都出自成義燒坊，如后來茅臺的技術(shù)大拿鄭義興，民國時期他就是恒興燒坊的掌酒師傅，但他也是成義燒坊鄭應(yīng)才的得意門生。當(dāng)然，后來這三家酒坊都被收歸國有，成立國營茅臺酒廠，而旗下釀酒師傅也被請進(jìn)茅臺酒廠釀酒，其中成義燒坊掌酒師傅鄭應(yīng)才擔(dān)任總酒師，其關(guān)門弟子張支云擔(dān)任副總酒師，鄭義興、鄭銀安、鄭永福等也都作為高級酒師在茅臺酒廠工作。
張支云酒介紹張支云酒當(dāng)然離不開張支云老先生，許多人看到張支云酒宣傳醬香泰斗不以為然，其實(shí)從張老一生的釀酒經(jīng)歷來說，稱其為泰斗一點(diǎn)都不為過，拋開其對茅臺酒廠、茅臺異地實(shí)驗(yàn)、原珍酒廠、張支云酒廠的創(chuàng)立于發(fā)展所起到的突出貢獻(xiàn)，單純對民族工藝的傳承都是值得敬仰的。張支云履歷：1925年出生1937年進(jìn)入成義燒坊當(dāng)學(xué)徒；1940年，認(rèn)掌酒師傅鄭應(yīng)才為寶爺（干爹），后來又請人寫拜師文約，拜鄭應(yīng)才為師，學(xué)習(xí)回沙茅酒釀酒工藝。
1948年，年僅23歲的張支云已出任成義燒房的二師父，因?yàn)閹煾膏崙?yīng)才年紀(jì)大了，實(shí)際負(fù)責(zé)成義燒坊的釀酒事宜。1951年，與師傅一同進(jìn)入茅臺酒廠，成為茅臺六大開創(chuàng)酒師之一；擔(dān)任副總酒師，工會主席。1979年，茅臺酒易地生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)經(jīng)歷幾次失敗后，張支云受命主導(dǎo)易地實(shí)驗(yàn)；1985年，茅臺易地實(shí)驗(yàn)品鑒會成功舉辦，自此擔(dān)任易地實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目——原珍酒廠總工程師、廠長；1991年，已到退休年紀(jì)的張支云被返聘擔(dān)任原職。
1997年，正是從原珍酒廠退休。2011年，經(jīng)過多年籌備，張支云回到茅臺鎮(zhèn)，創(chuàng)立張支云酒廠。張支云是“唯一一個”跨越經(jīng)歷了成義燒房、茅臺酒廠、茅臺易地實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、張支云酒廠四個時期的人，他是歷史的創(chuàng)造者、見證者和傳承者、也是為數(shù)不多的“工匠行業(yè)”中，最能說明“工匠精神”的那個部分。張支云今年94歲，在成義燒坊釀酒14年；在茅臺酒廠釀酒28年，在珍酒廠釀酒12年，后來創(chuàng)立張支云酒廠，一直擔(dān)任技術(shù)總顧問，把控坤沙釀酒品質(zhì)。
作為民族技藝的傳承型人才，張支云一生培養(yǎng)了大量弟子，其中許多已經(jīng)成成了茅臺酒廠骨干、醬香酒釀造權(quán)威。包括前茅臺集團(tuán)董事長季克良、袁仁國、國家高級品酒師李興發(fā)、汪華等等。張支云（左）與季克良（右）張支云酒是近兩年才逐漸出現(xiàn)在人們視野的一個品牌，許多酒友并沒有喝過，但有張支云的品質(zhì)把控、華茅嫡系，加上目前僅兩款產(chǎn)品，均價并不低，純正坤沙工藝絕不會有假、淘酒的朋友絕對值得一試。
除了茅臺酒，還有什么值得推薦的醬香型白酒？
白酒行業(yè)流傳著這樣一種說法：“世界看東方，東方看中國，中國看茅臺。”西方世界盛行葡萄酒，作為烈酒的茅臺能夠嶄露頭角不是沒有道理的。伴隨著周恩來總理的“茅臺外交”以來，茅臺在國際舞臺上逐漸形成一股“茅臺熱”。對于很多酒友來說，茅臺稀缺的產(chǎn)能又屬高端品牌加之特殊的香型，算是白酒中最具有收藏價值的品牌了，也難怪除了愛酒的人，茅臺也受到了眾多收藏家們的鐘愛。
喝茅臺的人不買茅臺，送茅臺的人不喝茅臺，原因就是茅臺太貴了，除了商賈大咖一般人還真的喝不起，基本上都是逢年過節(jié)作為上門禮送給重要人物的。的確，很多人都非常支持我們的國貨——茅臺酒，和一般的洋酒不同，茅臺酒在酒桌上的地位無以倫比，不僅價格非常貴，而且也非常不好購買。茅臺圈粉能力之強(qiáng)大有目共睹，茅臺酒的持續(xù)走俏,給醬香型白酒帶來了更多的品種曝光度和影響力，其它醬香酒企業(yè)也借機(jī)直面當(dāng)下新的消費(fèi)環(huán)境，并向著更高的戰(zhàn)略方向邁進(jìn)。
醬香酒品類特點(diǎn)中的“健康性”、“品質(zhì)感”、“稀缺性”再次被高頻率地提起，一時間市場上形成了一股來勢洶洶的“醬酒熱”。而當(dāng)人們正在討論“醬酒熱”之時，茅臺系列酒、郎酒、國臺們正使出渾身解數(shù)搶奪醬粉。下面我來推薦幾款口碑好，大品牌的醬香型白酒供大家參考。遵義1935醬香型53度白酒，2017年開始遵義1935紀(jì)念酒成為官方接待用酒以來，表現(xiàn)相當(dāng)?shù)驼{(diào)，因?yàn)楫a(chǎn)品沒有條碼，屬于非流通產(chǎn)品，因此只有少數(shù)人知道這款酒的存在。
由于只針對單位和大客戶銷售，這更是引發(fā)了酒友們的無限遐想，低調(diào)的“遵義1935紀(jì)念酒”一下子又“被高調(diào)”起來。隨著醬香型白酒市場價格的波動，投資者也將目光放在了更多具有收藏價值的茅臺酒上！這款酒和飛天迎賓酒一樣被酒友追捧而且它的口感和茅香味是最接近飛天茅臺的。不然，遵義1935怎么會從去年的五六百一直漲到現(xiàn)在的1000元左右呢？青花郎醬香型53度純糧白酒，郎酒產(chǎn)自川黔交界有“中國美酒河”之稱的赤水河畔，因產(chǎn)地四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)得名。
1984年在第四屆全國名酒評比中榮獲金獎。青花郎酒是四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司重點(diǎn)推出的系列酒之一。具有酒質(zhì)香濃、醇厚、味陳、甜爽、尾凈舒適、風(fēng)格優(yōu)美的獨(dú)特香型和風(fēng)格而聞名全國。國臺15年53度醬香型白酒，國臺酒業(yè)是我國現(xiàn)代中藥領(lǐng)軍企業(yè)——天士力于1999年在茅臺鎮(zhèn)收購一家老字號酒廠的基礎(chǔ)上，累計(jì)斥資50億元 ，歷經(jīng)20余年精心打造的現(xiàn)代化大型醬香白酒企業(yè)。
秉承正宗醬香工藝，精選當(dāng)?shù)刈杂屑Z食基地的有機(jī)糯高粱，端午制曲、重陽下沙、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，歷經(jīng)30道工序和165個環(huán)節(jié)，一年時間才完成基酒釀造。其：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。金沙回沙酒，貴州省金沙縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。金沙回沙酒以小麥制曲，采用兩次投料、九次蒸煮、八輪發(fā)酵、七次摘酒的茅臺酒生產(chǎn)工藝釀造。
生產(chǎn)出的基酒須經(jīng)過三年儲存后精心勾兌包裝上市，是貴州除茅臺酒外的第一個大曲醬香型白酒，具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、味醇豐滿、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香的獨(dú)特風(fēng)味。漢醬，漢醬酒于2011年5月正式面世。作為貴州茅臺酒股份有限公司傾力打造的拳頭產(chǎn)品，漢醬酒產(chǎn)品定位僅次于茅臺酒，不僅深度承襲了茅臺酒文化底蘊(yùn)，彰顯了貴州茅臺醬香鼻祖地位，在更高層面顯示了融合交匯中華傳統(tǒng)漢文化精髓與現(xiàn)代文明的創(chuàng)造力。
該酒具有“醬香突出、典雅細(xì)膩、醇厚綿軟、回味悠長、空杯留香持久”的特點(diǎn)。習(xí)酒窖藏，貴州省習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。習(xí)酒以當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高粱為原料，小麥制成高溫大曲，堆積糖化，二次投料，八次發(fā)酵，九次蒸餾，密封貯存，精心勾兌而成，具有茅臺酒的風(fēng)味。其產(chǎn)品采用不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒精心設(shè)計(jì)，以酒勾酒，形成“微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、細(xì)膩體凈、回味悠長、空杯留香持久”的典型風(fēng)格特征。