而所用大米的質(zhì)量，也決定著米酒的口感，優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，要在適宜的溫度下，掌握正確的發(fā)酵時(shí)間，才能釀造出香甜的米酒，否則會(huì)發(fā)酸或者發(fā)苦。如果酒曲量用少了，做出來(lái)的米酒就會(huì)發(fā)酸，如果酒曲的量用多了，做出來(lái)的米酒變得苦辣。
做桂花米酒時(shí)，米酒發(fā)酸怎么回事？
做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發(fā)酵時(shí)間，才能釀造出香甜的米酒，否則會(huì)發(fā)酸或者發(fā)苦。做米酒要選對(duì)酒曲，各地有不同的米酒曲，口感和味道是有所區(qū)別的，有的比較香甜，有的偏辣。而所用大米的質(zhì)量，也決定著米酒的口感，優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒，最關(guān)鍵的是要把酒曲的用量掌握準(zhǔn)確。
酒曲的說(shuō)明書(shū)上會(huì)介紹配比和用量，但是因?yàn)闇囟炔煌罪堉泻坎煌?，所用的酒曲量就?huì)有所變化。溫度低了，酒曲含量要大一點(diǎn)。溫度高了，酒曲含量要低一點(diǎn)，如果米飯的含水量大，酒曲就要給多一點(diǎn)，含水量少，酒曲量要給少一點(diǎn)。這些都需要人的靈活運(yùn)用，如果死板按照說(shuō)明書(shū)的用量，可能不對(duì)。如果酒曲量用少了，做出來(lái)的米酒就會(huì)發(fā)酸，如果酒曲的量用多了，做出來(lái)的米酒變得苦辣。
只有正確的酒曲用量才能做出合格的米酒。而且攪拌酒曲也要注意，一定要等米飯涼到35攝氏度左右時(shí)才能夠拌入，如果溫度過(guò)高會(huì)殺死酒曲，這樣就算配比正確，也不能發(fā)酵出真正的米酒。拌入米酒曲時(shí)，一定把酒曲粉末仔細(xì)的攪拌均勻，讓每個(gè)飯粒上都有酒曲，這樣才能正常的發(fā)酵。就去發(fā)酵時(shí)，要在適宜的溫度下才可以。米酒的發(fā)酵溫度在15~30攝氏度，最適宜的溫度是25攝氏度左右。
如果溫度過(guò)低，酒曲不能正常發(fā)酵，就會(huì)變酸了。不過(guò)溫度不高，發(fā)酵過(guò)快就會(huì)變苦。所以在溫度低時(shí)，我們要想辦法給米酒保溫，一直在適宜的溫度下發(fā)酵，一般24個(gè)小時(shí)左右發(fā)酵就能完成。如果過(guò)了時(shí)間，米酒還沒(méi)有發(fā)酵完成，證明就失敗了。發(fā)酵完成的米酒要冷藏保鮮，或者隔少蒸熟，阻止繼續(xù)發(fā)酵。米酒做好以后，如果任其繼續(xù)發(fā)酵會(huì)越來(lái)越苦辣，變得不好吃了。
自己釀的米酒為什么口感是酸的，酒精度數(shù)也有？
原因有幾個(gè):一、酒餅或?yàn)⑶泻兴峋缬脗€(gè)體戶或質(zhì)量欠佳的廠家生產(chǎn)的灑餅或酒曲，由于他們生產(chǎn)中帶入酸菌進(jìn)入酒餅或酒曲中，當(dāng)你拌入煮熟的糧食并糖化和發(fā)酵時(shí)，酸菌就趁機(jī)擴(kuò)大繁殖并產(chǎn)酸于發(fā)酵的料酒中，在蒸餾酒時(shí)這些酸性物質(zhì)隨之蒸出來(lái)并混入酒中。二丶蒸或煮的糧食不熟透或半生半熟，當(dāng)將它們糖化和發(fā)酵時(shí)，糖化酶、酒發(fā)酵菌無(wú)法進(jìn)入生硬或半生硬的糧食中，但酸菌生殖力強(qiáng)，卻易進(jìn)入，并產(chǎn)出許多酸性物質(zhì)。
三、在攤涼煮熟的糧食時(shí)，如溫度很高就拌入酒藥，由于糧食溫度高就把酒藥的糖化酶和酒發(fā)酵菌殺死部分或減弱它們的活力，而酸菌則喜歡熱，便趁機(jī)發(fā)展。四、發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，從而使酒發(fā)酵菌無(wú)糧食提供能量，因而停止發(fā)酵，但酸性菌則對(duì)環(huán)境要求不高，其生命力強(qiáng)，因而又趁機(jī)繁殖并產(chǎn)酸。五、攤涼糧食的物具，或環(huán)境，不衛(wèi)生，未經(jīng)消毒，在探作中污染酸菌。
特別是糖化器和發(fā)酵器不衛(wèi)生，未經(jīng)曬干和消毒，最易帶酸菌并產(chǎn)酸。六、當(dāng)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酒料有較大酸味時(shí)，蒸餾這些有酸味的已發(fā)酵酒料時(shí)，隨時(shí)品償流出的酒的味道，當(dāng)償?shù)骄朴兴嵛稌r(shí)，即刻換一個(gè)容器承酒，并將蒸餾出的酸味酒合起來(lái)進(jìn)行二次蒸餾，并同上注意接酒，此時(shí)再有酸味酒時(shí)就不要了。綜合執(zhí)行以上的要求，特別時(shí)夏、秋兩季更要嚴(yán)格，就基本杜絕酸酒。
看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長(zhǎng)霉吃不了，什么原因？
甜酒釀也叫醪糟，我的家鄉(xiāng)一般是用糯米發(fā)酵而成，鮮甜可口，可以直接吃，也可以用來(lái)做酒釀圓子、牛奶雞蛋酒釀、酒釀餅、酒釀發(fā)糕等美食。酒釀的制作過(guò)程不難，但是也是有一些細(xì)節(jié)要注意的，否則就容易出現(xiàn)“發(fā)酸”“長(zhǎng)霉”等情況?？炊兑糇灾铺鹁漆?，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長(zhǎng)霉吃不了，什么原因？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)挺普遍的，但是不僅僅指這一道美食出現(xiàn)“一看就會(huì)，一做就費(fèi)”的情況，拋開(kāi)每個(gè)人的動(dòng)手能力不談，如果按照視頻上沒(méi)有做起來(lái)，有一部分原因是因?yàn)槎兑粢曨l都是經(jīng)過(guò)剪輯的，有時(shí)候?yàn)榱丝s短視頻長(zhǎng)度，很多步驟和注意點(diǎn)不會(huì)講的很詳細(xì)，對(duì)于第一次制作這款美食的人就會(huì)有一定難度。
回到問(wèn)題本身，“酒釀發(fā)酵后味道酸，長(zhǎng)霉吃不了，”主要考慮以下3個(gè)主要原因，歡迎有經(jīng)驗(yàn)的小伙伴補(bǔ)充說(shuō)明！1、制作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水。制作酒釀的過(guò)程中只要是沾上油或生水，酒釀發(fā)酵過(guò)程中就容易進(jìn)入雜菌，引起它發(fā)霉變質(zhì)。生水指的是沒(méi)有煮開(kāi)的自來(lái)水。2、發(fā)酵的溫度太高。甜酒釀的發(fā)酵是根霉菌和酵母共同作用的結(jié)果。
其中根霉菌起到主要作用，它是一種糖化菌，將糯米中的淀粉還原為葡萄糖，然后再由酵母將經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點(diǎn)酒味。除了根霉菌和酵母，還會(huì)有一些雜菌。如果發(fā)酵溫度過(guò)高，就會(huì)讓雜菌肆意增長(zhǎng)，造成甜酒釀發(fā)酸、長(zhǎng)霉。發(fā)酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發(fā)酵速度越快越好。
3、發(fā)酵時(shí)容器沒(méi)有密封好，或者經(jīng)常打開(kāi)查看。甜酒釀發(fā)酵時(shí)建議用保鮮膜將容器裹好密封，放在無(wú)陽(yáng)光直射的陰涼處發(fā)酵。不要經(jīng)常打開(kāi)查看，否則容易進(jìn)入空氣，雜菌是喜氧的，如果進(jìn)入空氣，就容易肆意生長(zhǎng)，容易造成霉變。分析了酒釀發(fā)酵變酸、發(fā)霉的3點(diǎn)主要原因，最后簡(jiǎn)單分享下我自制甜酒釀的方法，大家可以在制作中領(lǐng)會(huì)上面的注意點(diǎn)，做好細(xì)節(jié)才是成功的關(guān)鍵，希望大家都能一次成功！自制甜酒釀食材：圓糯米：300g，甜酒曲：2g，涼白開(kāi)（混合酒曲用）：50g，涼白開(kāi)（混合用）：160g。
制作步驟：1、糯米洗凈，浸泡一夜瀝干，至手指可輕松碾成粉末的狀態(tài)。2、將糯米鋪開(kāi)在蒸籠上蒸熟，中途表面可以灑點(diǎn)水，防止干燥。3、糯米飯?jiān)诒P(pán)子里鋪開(kāi)，放涼備用。4、砂鍋提前消毒，保證無(wú)油無(wú)水，戴一次性手套，將50g涼白開(kāi)與甜酒曲拌勻。5、拌入糯米，將黏在一起的都分開(kāi)，使之顆粒分明。6、慢慢加入剩余的涼白開(kāi)，拌勻后，將糯米壓平整，中間挖洞，觀察出酒情況。
7、蓋好砂鍋蓋子，用保鮮膜蓋好，室溫30度發(fā)酵2天即可，至聞到酒香即可食用。8、做好的酒釀可以倒入密封罐，放入冰箱保存。自制酒釀其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非是一些小細(xì)節(jié)要注意好，相信經(jīng)過(guò)我的分享，伙伴們已經(jīng)對(duì)于“看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長(zhǎng)霉吃不了，什么原因？”有自己的看法和見(jiàn)解了，歡迎喜歡的伙伴拔草制作，如有任何問(wèn)題，也歡迎在評(píng)論區(qū)追問(wèn)，我們一起解決問(wèn)題，相信孰能生巧，友也能越做越好！伙伴們，你喜歡甜酒釀嗎？你愛(ài)直接吃還是用它做美食呢？歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙、也愛(ài)下廚的美食博主，這是我在悟空問(wèn)答的第1207個(gè)原創(chuàng)回答，目前為止我的回答已獲6080萬(wàn)人閱讀，數(shù)十次獲得官方問(wèn)答青云計(jì)劃，美食路上有你有我！歡迎關(guān)注我的頭條號(hào)，轉(zhuǎn)發(fā)分享來(lái)支持我喲~期待一起聊聊美食，共享美好生活！。