香鳳叫花雞，正宗叫花雞的產地想知道更多關于叫花雞的做法

叫花雞的做法 1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便折疊成型 2.在雞中加入蔥，姜，蒜，鹽，蠔油，料酒，胡椒等調味料 3.將調料料按摩揉搓到雞肉中 4.將花椒煸炒出香味 5.將煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎 6.再加入雞中一起腌制，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，腌制一個小時以上，中間拿出來翻動一下 7.將干荷葉用冷水泡上一會兒 8.用冷水和白酒一起和面 9.將面和成軟硬適中的面團 10.再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒 11.將洋蔥，香菇切成絲備用 12.將香菇絲和洋蔥絲放入腌個雞的剩余汁料中充分混合 13.將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中 14.放在泡過水的荷葉中 15.將它包裹起來 16.將面團搟成一張大圓片 17.搟成大小合適的圓片 18.將荷葉包裹的雞放在中間 19.再用面皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中 20.預熱160度，中下層，烤80分鐘 21.敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前 22.敲開面皮 23.揭去荷葉 24.中間破上一刀，腹中內容多多 25.美味的叫花雞就擺在眼前 烹飪技巧 1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，方便包裹定型。 2、腌制雞肉的時間要長一些，中間勤翻動一下，按摩幫助它入味。 3、準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。 4、荷葉是夏天的，比較干，先用清水泡上三十分鐘。 5、用面粉包裹更加衛(wèi)生，而且香氣也全部燜在里面。 6、加入適量的白酒和面，能讓烤出的雞散發(fā)出獨有的香味。 7、腌制過后的調味料將香菇和洋蔥一起拌，不僅調味，而且讓雞肉更香。 菜品特色 看過“射雕英雄傳”的朋友，都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞，風卷殘云的吃得干干凈凈，一面吃，一面大加贊美，好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞，才肯教“傻郭靖”武功的情節(jié)。雖然美食的誘惑只是一個方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已，都很讓人好奇。 其實“叫花雞”原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。據(jù)說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 前段時間媽媽給了我兩張荷葉，一直再想著用它做啥，突然想著不如就做叫花雞吧。說起來我們自己在家做也很簡單，可以用白酒和成的面團替代了在都市很難尋覓的黃泥，僅需三步：一腌二裹三烤，最后敲開這白酒面團，撥去荷葉用兩只筷子輕輕一挑，那酥香嫩滑的雞肉，光是看著就讓人心馳神往。

看過“射雕英雄傳”的朋友，都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞，風卷殘云的吃得干干凈凈，一面吃，一面大加贊美 ，好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞，才肯教 “傻郭靖”武功的情節(jié)。雖然美食的誘惑只是一個方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已，都很讓人好奇。 其實 “叫花雞”原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。據(jù)說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 前段時間媽媽給了我兩張荷葉，一直再想著用它做啥，突然想著不如就做叫花雞吧。說起來我們自己在家做也很簡單，可以用白酒和成的面團替代了在都市很難尋覓的黃泥，僅需三步：一腌二裹三烤，最后敲開這白酒面團，撥去荷葉用兩只筷子輕輕一挑，那酥香嫩滑的雞肉，光是看著就讓人心馳神往 難度：配菜(中級) 時間：1小時以上 主料 三黃雞1只 香菇5朵 洋蔥1個 荷葉1張 面粉200克 輔料 料酒適量 生抽適量 鹽適量 胡椒適量 酒適量 蔥適量 姜適量 蠔油適量 叫花雞的做法步驟 1. 先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便折疊成型； 2. 在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調味料； 3. 將調料料按摩揉搓到雞肉中； 4. 將花椒煸炒出香味； 5. 將煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎； 6. 再加入雞中一起腌制， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 腌制一個小時以上， 中間拿出來翻動一下； 7. 將干荷葉用冷水泡上一會兒； 8. 用冷水和白酒一起和面； 9. 將面和成軟硬適中的面團； 10. 再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒； 11. 將洋蔥， 香菇切成絲備用，絲放入腌個雞的剩余汁料中充分混合； 12. 將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中； 13. 放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來； 14. 將面團搟成一張大圓片搟成大小合適的圓片， 將荷葉包裹的雞放在中間； 15. 再用面皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中； 16. 預熱160度， 中下層， 烤80分鐘，. 敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前；敲開面皮，.揭去荷葉； 17. 中間破上一刀， 腹中內容多多； 18. 美味的叫花雞就擺在眼前。 1. 先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型； 2. 腌制雞肉的時間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩幫助它入味； 3. 準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料； 4. 荷葉是夏天的， 比較干， 先用清水泡上三十分鐘； 5. 用面粉包裹更加衛(wèi)生， 而且香氣也全部燜在里面； 6. 加入適量的白酒和面， 能讓烤出的雞散發(fā)出獨有的香味； 7. 腌制過后的調味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調味， 而且讓雞肉更香。

洪七公好像沒請過黃蓉吃過東西吧？ 給你看下原文吧： 小睡片刻，天邊漸白，江邊農家小屋中一只公雞振吭長鳴。黃蓉打了個呵欠醒來，說道：“好餓！”發(fā)足往小屋奔去，不一刻腋下已夾了一只肥大公雞回來，笑道：“咱們走遠些，別讓主人瞧見。”兩人向東行了里許，小紅馬乖乖的自后跟來。黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝去干泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。 黃蓉正要將雞撕開，身后忽然有人說道：“撕作三份，雞屁股給我?！眱扇硕汲粤艘惑@，怎地背后有人掩來，竟然毫無知覺，急忙回頭，只見說話的是個中年乞丐。這人一張長方臉，頦下微須，粗手大腳，身上衣服東一塊西一塊的打滿了補釘，卻洗得干干凈凈，手里拿著一根綠竹杖，瑩碧如玉，背上負著個朱紅漆的大葫蘆，臉上一副饞涎欲滴的模樣，神情猴急，似乎若不將雞屁股給他，就要伸手搶奪了。郭、黃兩人尚未回答，他已大馬 金刀的坐在對面，取過背上葫蘆，拔開塞子，酒香四溢。他骨嘟骨嘟的喝了幾口，把葫蘆遞給郭靖，道：“娃娃，你喝?！惫感南氪巳撕蒙鸁o禮，但見他行動奇特，心知有異，不敢怠慢，說道：“我不喝酒，您老人家喝罷?！毖韵律跏枪е敗Ｄ瞧蜇は螯S蓉道：“女娃娃，你喝不喝？” 黃蓉搖了搖頭，突然見他握住葫蘆的右手只有四根手指，一根食指齊掌而缺，心中一凜，想起了當日在客店窗外聽丘處機、王處一所說的九指神丐之事，心想：“難道今日機緣巧合，逢上了前輩高人？且探探他口風再說?！币娝约菏种械姆孰u，喉頭一動一動，口吞饞誕，心里暗笑，當下撕下半只，果然連著雞屁股一起給了他。 那乞丐大喜，夾手奪過，風卷殘云的吃得干干凈凈，一面吃，一面不住贊美：“妙極，妙極，連我叫化祖宗，也整治不出這般了不起的叫化雞。”黃蓉微微一笑，把手里剩下的半邊雞也遞給了他。那乞丐謙道：“那怎么成？你們兩個娃娃自己還沒吃?！彼谥锌蜌猓瑓s早伸手接過，片刻間又吃得只剩幾根雞骨。他拍了拍肚皮，叫道：“肚皮啊肚皮，這樣好吃的雞，很少下過肚吧？”黃蓉噗哧一笑，說道：“小女子偶爾燒得叫化雞一只，得入叫化祖宗的尊肚，真是榮幸之至?！蹦瞧蜇す笮?，說道：“你這女娃子乖得很?！睆膽牙锩鰩酌督痃S來，說道：“昨兒見到有幾個人打架，其中有一個可闊氣得緊，放的鏢兒居然金光閃閃。老叫化順手牽鏢，就給他牽了過來。這枚金鏢里面是破銅爛鐵，鏢外撐場面，鍍的倒是真金。娃娃，你拿去玩兒，沒錢使之時，倒也可換得七錢八錢銀子?！闭f著便遞給郭靖。郭靖搖頭不接，說道：“我們當你是朋友，請朋友吃些東西，不能收禮。”他這是蒙古人好客的規(guī)矩。那乞丐神色尷尬，搔頭道：“這可難啦，我老叫化向人討些殘羹冷飯，倒也不妨，今日卻吃了你們兩個娃娃這樣一只好雞，受了這樣一個天大恩惠，無以報答。這……這……”郭靖笑道：“小小一只雞算甚么恩惠？不瞞你說，這只雞我們也是偷來的。”黃蓉笑道：“我們是順手牽雞，你老人家再來順口吃雞，大家得個‘ 順’字?！蹦瞧蜇す笮?，道：“你們兩個娃娃挺有意思，可合了我脾胃啦。來，你們有甚么心愿，說給我聽聽?！惫嘎犓捴兄怙@是要伸手幫助自己，那仍是請人吃了東西收受禮物，便搖了搖頭。黃蓉卻道：“這叫化雞也算不了甚么，我還有幾樣拿手小菜，倒要請你品題品題。咱們一起到前面市鎮(zhèn)去好不好？”那乞丐大喜，叫道：“妙極！妙極！”郭靖道：“您老貴姓？”那乞丐道：“我姓洪，排行第七，你們兩個娃娃叫我七公罷 ?！秉S蓉聽他說姓洪，心道：“果然是他。不過他這般年紀，看來比丘道長還小著幾歲，怎會與全真七子的師父齊名？嗯，我爹爹也不老，還不是一般的跟洪七公他們平輩論交？定是全真七子這幾個老道不爭氣，年紀都活在狗身上了。”丘處機逼迫郭靖和穆念慈結親。黃蓉心中一直惱他。三人向南而行，來到一個市鎮(zhèn)，叫做姜廟鎮(zhèn)，投了客店。黃蓉道：“我去買作料，你爺兒倆歇一陣子吧?！焙槠吖S蓉的背影，笑瞇瞇的道：“她是你的小媳婦兒罷？”郭靖紅了臉，不敢說是，卻也不愿說不是。洪七公呵呵大笑，瞇著眼靠在椅上打盹。直過了大半個時辰，黃蓉才買了菜蔬回來，入廚整治。郭靖要去幫忙，卻給她笑著推了出來。又過小半個時辰，洪七公打個呵欠，嗅了兩嗅，叫道：“香得古怪！那是甚么菜？可有點兒邪門。情形大大不對！”伸長了脖子，不住向廚房探頭探腦的張望。郭靖見他一副迫不及待、心癢難搔的模樣，不禁暗暗好笑。麻煩采納，謝謝!

叫花雞

我不知道傳統(tǒng)做法，我把我朋友教我的告訴你好了：材料有：主料：嫩母雞1只肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞、瘦豬肉100克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克、鹽5克，、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0．5克、（蝦仁、雞丁、蔥白段、甜面醬、香油、熟豬油、紹酒各50克）1．去掉雞毛內臟洗凈，加醬油、黃酒、鹽腌制1小時取出在將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻擦于雞身2．把鍋放在大火上加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，之后把雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁到入鍋中炒熟，出鍋后放涼備用3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢后，把酒壇泥碾成粉末加入水調和，平攤在濕布上（大約1．5厘米厚），再把捆好的雞放在泥的中間，把濕布四個角拎起來把雞包緊，使泥緊緊粘牢后再去掉濕布再用包裝紙包裹4.裹好的雞放入烤箱，烤箱用旺火烤40分鐘。（如泥出現(xiàn)干裂可用泥補塞裂縫）再用旺火烤30分鐘然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘； 取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油Y(^o^)Y美味的叫花雞就成功了

這種是用明火燒的 調類別：烤 菜系：川菜 食材類別：雞肉 味道：香脆 適宜季節(jié)：春 色香味：肉嫩，味鮮 主料： 開膛嫩仔雞一只(約500克)、豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。 輔料：醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。 制作： 1)開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨； 2)用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外，腌漬入味； 3)豬肉、芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分別剁細； 4)炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡； 5)將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端。 這個是用烤箱制作的 原料：母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。 制法： 1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷頭，腿，腳，入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時， 2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身， 3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔 4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。 特點： 酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便折疊成型2.在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調味料3.將調料料按摩揉搓到雞肉中4.將花椒煸炒出香味5.將煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎6.再加入雞中一起腌制， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 腌制一個小時以上， 中間拿出來翻動一下7.將干荷葉用冷水泡上一會兒8.用冷水和白酒一起和面9.將面和成軟硬適中的面團10.再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒11.將洋蔥， 香菇切成絲備用12.將香菇絲和洋蔥絲放入腌個雞的剩余汁料中充分混合13.將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中14.放在泡過水的荷葉中15.將它包裹起來16.將面團搟成一張大圓片17.搟成大小合適的圓片18.將荷葉包裹的雞放在中間19.再用面皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中20.預熱160度， 中下層， 烤80分鐘21.敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前22.敲開面皮23.揭去荷葉24.中間破上一刀， 腹中內容多多25.美味的叫花雞就擺在眼前烹飪技巧1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型。2、腌制雞肉的時間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩幫助它入味。3、準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。4、荷葉是夏天的， 比較干， 先用清水泡上三十分鐘。5、用面粉包裹更加衛(wèi)生， 而且香氣也全部燜在里面。6、加入適量的白酒和面， 能讓烤出的雞散發(fā)出獨有的香味。7、腌制過后的調味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調味， 而且讓雞肉更香。菜品特色 看過“射雕英雄傳”的朋友，都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞，風卷殘云的吃得干干凈凈，一面吃，一面大加贊美 ，好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞，才肯教 “傻郭靖”武功的情節(jié)。雖然美食的誘惑只是一個方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已，都很讓人好奇。 其實 “叫花雞”原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。據(jù)說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 前段時間媽媽給了我兩張荷葉，一直再想著用它做啥，突然想著不如就做叫花雞吧。說起來我們自己在家做也很簡單，可以用白酒和成的面團替代了在都市很難尋覓的黃泥，僅需三步：一腌二裹三烤，最后敲開這白酒面團，撥去荷葉用兩只筷子輕輕一挑，那酥香嫩滑的雞肉，光是看著就讓人心馳神往。

去丐幫找洪七公，或去桃花島找黃蓉還可以在雞身上敷泥，埋在燒紅的炭火里，熟了以后把泥摘掉

叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，再以后，這種做法被菜館中的人學去，對其制法亦精益求精，并增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕 叫花雞 做法所屬菜系 粵菜 所屬類型 特色粵菜 基本特點 請試 基本材料 母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。 將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

第一部分 道法自然的叫花雞 據(jù)傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內臟后，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發(fā)黃干透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮制，邀親友品嘗，眾人吃過贊不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。 常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據(jù)此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網(wǎng)油、荷葉包裹，以黃泥糊于包裹外，然后燒烤，味道更為鮮美，并美其名曰“黃泥煨雞”。此菜現(xiàn)為江蘇風味名菜，享譽國內外，日本還將此菜視為最珍貴的中國菜之一。 黃泥煨雞的制作有不少講究處。其一，去內臟是在翅膀腋下開3厘米的刀口，由刀口取出內臟，再將各種調制好了的配料從刀口塞入腹內，最后將雞頭塞進開口處；其二，包裹時先以切成細茸的蔥拌少許豬油抹遍雞身，然后用豬網(wǎng)油、荷葉包裹，用繩子扎成橢圓形；其三，使用的黃泥為封酒壇之泥，將黃泥敲碎，加食鹽、紹酒和水拌成厚泥，涂于荷葉包，入烘箱烘四五個小時方可。成菜色澤金黃，雞肉酥嫩，滋味非常鮮美。 中國是世界上最早馴養(yǎng)雞的國家，據(jù)考古學家推算至少有六七千年的歷史。雞被制為菜肴的最早的文字記載見于《禮記》，《齊民要術》中記有“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”等雞饌。 隨著人們生活水平的提高，以雞烹制的菜肴越來越豐富，至清代《隨園食單》記有30種，《調鼎集》則達到108種。而且除毛外，雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞制成的名菜各菜系均有所稱——北京的白露雞，山東的德州扒雞、黃燜雞塊，廣東的白斬雞，四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然制法各有其妙，但說起來還是叫花雞最有創(chuàng)意。 “道法自然”，叫花子在饑不可耐的情況下，得到大自然的點化，就地取材，成就了人間的一道美味。

叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，再以后，這種做法被菜館中的人學去，對其制法亦精益求精，并增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕 叫花雞 做法所屬菜系 粵菜 所屬類型 特色粵菜 基本特點 請試 基本材料 母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。 將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

“叫花雞”原出于浙江，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。 有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。 叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 做法： 主料：嫩母雞1只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。 輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。 調料：紹酒50克，鹽5克，、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0．5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。 做法： 1．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；? 3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； 4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘； 6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風味獨特。

【菜名】 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。 【原料】 母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。 【制作過程】 將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。