首先，我們要弄清楚的是，這里的二次發(fā)酵是的是什么。如果這里所說的二次發(fā)酵指的是香檳等起泡酒的瓶中二次發(fā)酵，那么只有傳統(tǒng)釀造法的起泡酒和香檳需要二次發(fā)酵，指香檳等起泡酒的瓶中二次發(fā)酵，還是蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程，自釀葡萄酒時，有些人為了使葡萄酒穩(wěn)定和口感好，會使用蘋果酸乳酸發(fā)酵。
1、葡萄酒二次發(fā)酵的關(guān)鍵是什么？
謝邀！很感謝邀請回答，自己也在回答中總結(jié)了最近一段的學習情況。首先，我們要弄清楚的是，這里的二次發(fā)酵是的是什么？是指香檳等起泡酒的瓶中二次發(fā)酵，還是蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程？1、如果這里所說的二次發(fā)酵指的是香檳等起泡酒的瓶中二次發(fā)酵，那么只有傳統(tǒng)釀造法的起泡酒和香檳需要二次發(fā)酵，瓶中二次發(fā)酵法為先往干型的基酒中加入糖和酵母，再將其裝瓶密封進行第二次發(fā)酵。
在發(fā)酵過程中，由死去的酵母堆積而成的酒泥會緩慢地向酒液中釋放香味，為葡萄酒增添餅干、面包等酵母自溶（YeastAutolysis）的香氣，同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳也因環(huán)境密閉無法散發(fā)而溶解于酒液當中，這就造就了起泡酒獨特的氣泡特征。常見的有西班牙的卡瓦、法國的香檳、意大利的弗朗齊亞柯達起泡酒以及特倫托起泡酒，
但意大利的阿斯蒂只經(jīng)歷了一次發(fā)酵。經(jīng)過壓榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加壓罐，加入酵母進行發(fā)酵，開始時可以不用密封，讓二氧化碳逸出，僅在發(fā)酵快要結(jié)束時才需要捕捉二氧化碳，以達到足夠的碳酸飽和度。達到所需的酒精度后，便可通過冷卻中斷發(fā)酵過程，再過濾掉酵母（從而避免發(fā)酵繼續(xù)進行），然后加壓裝瓶，2、自釀葡萄酒時，有些人為了使葡萄酒穩(wěn)定和口感好，會使用蘋果酸乳酸發(fā)酵。
2、葡萄酒中的沉淀物是什么？
葡萄酒當中有深沉物屬于正?，F(xiàn)象，但是要看酒齡和沉淀物的類型，通常干白葡萄酒的沉淀物是一種顆粒狀的酒石酸（淺齡干紅也會出現(xiàn)），這與酒的生產(chǎn)工藝有關(guān)。所有的葡萄酒中都含有葡萄果實從地下汲取的礦物質(zhì)和酒石酸，但這些物質(zhì)并不穩(wěn)定，因此，葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后會有一道低溫處理工序，這正是穩(wěn)定酒液去除酒石的過程。
如果未經(jīng)低溫處理的葡萄酒，當遇到低溫環(huán)境時就會慢慢產(chǎn)生酒石酸鹽結(jié)晶，酒石酸鹽結(jié)晶呈小顆粒狀，通常沉于瓶底或粘在瓶壁上，有時會出現(xiàn)在軟木塞底下，這與酒的擺放有關(guān)。白葡萄酒的酒石呈白色，紅葡萄酒呈紫紅色，酒石酸鹽的出現(xiàn)不會影響酒的質(zhì)量，也與酒齡無關(guān)，只能說明該酒未經(jīng)低溫處理或沒有過濾，因此，大可放心飲用。
正常情況下干紅葡萄酒的沉淀物屬于酒泥，酒泥的形成與酒齡有關(guān)，紅葡萄酒隨著陳年時間的加長，酒中的單寧和花青素會慢慢氧化聚合，沉入瓶底形成酒泥。酒泥的出現(xiàn)不會影響酒質(zhì)，但是，如果淺齡酒出現(xiàn)大量的酒泥屬非正?，F(xiàn)象，有可能酒質(zhì)低，或者在儲存過程中過度氧化造成的，如果超過15年的老酒沒有出現(xiàn)酒泥同樣不正常。
