一．貴腐葡萄酒屬于干白么
1．干白中的干指的是酒液中的，含糖量/L，低于4g/L的葡萄酒，可以稱為干白或者干紅。而貴腐葡萄酒，需要讓葡萄晚收，而沾染到貴腐菌，通過貴腐菌的作用，使葡萄中的水分盡量的蒸騰完畢，然后加以采摘，再加以釀造；而葡萄中的水分減少后，凸顯出本身的糖分，因此這樣的方式釀造出來的貴腐酒，甜味的口感是很明顯的，所以貴腐酒不可能屬于干白，倒是可以放到甜白品種中，但是更多的時(shí)候，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)貴腐酒的釀造難度以及珍貴程度，酒莊更愿意將貴腐酒單獨(dú)作為一個(gè)類別。
2．與貴腐酒類似的單獨(dú)可以設(shè)為一個(gè)類別的還有一種——冰酒，不過冰酒是通過天氣將葡萄中的水分凍住。國際上知名的貴腐酒地區(qū)有：匈牙利Tokaji(托卡伊)，法國波爾多Sauternes(蘇玳) 。
二．貴腐甜白葡萄酒到底是什么味兒
1．世界上主要的貴腐葡萄酒產(chǎn)地為法國波爾多蘇玳地區(qū)及匈牙利托卡伊地區(qū)。我喝過貴腐酒，有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香，也有潮濕的爛木頭的氣味，看個(gè)人喜好了。
三．如何挑選貴腐酒
1．貴腐酒（Nobel Wine）也稱為貴腐甜白酒，源自匈牙利，是一種使用過分成熟后感染了貴腐霉（Noble rot）的白葡萄釀制的甜白葡萄酒。
2．成熟的白葡萄感染貴腐霉后，果皮會(huì)出現(xiàn)孔洞，水份揮發(fā)，致使葡萄糖分較高。釀酒時(shí)，部分糖分被酵母轉(zhuǎn)化成酒精，當(dāng)發(fā)酵所形成的酒精濃度超過16%時(shí)，酵母便會(huì)死去而停止發(fā)酵作用。
3．而殘留下來的糖分則會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)非常濃郁的風(fēng)味。世界三大頂級(jí)貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產(chǎn)區(qū)。
4．貴腐酒的起源貴腐酒的問世純屬偶然，1650年土耳其軍隊(duì)入侵匈牙利。當(dāng)軍隊(duì)迫近托卡伊?xí)r，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭軍隊(duì)劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師號(hào)召農(nóng)人推遲采摘。
5．直到11月初上凍之前，人們才開始收獲。因水份收縮，葡萄這時(shí)已經(jīng)干蔫，表皮變薄發(fā)皺，并泛起一層霉菌。人們無奈之中只能拿它來釀造葡萄酒。
6．但沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美得多。偶然的推遲采摘，意外地為托卡伊貴腐葡萄酒帶來新的命運(yùn)，從此走向輝煌。
7．托卡伊貴腐酒因其他國家無法比擬的質(zhì)量，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國上層社會(huì)也會(huì)備用匈牙利托卡伊貴腐酒，并將其稱為酒中之王。
8．貴腐酒的形成在葡萄完全成熟之后，果實(shí)內(nèi)衍生出一種學(xué)名為[Botrytis cinerea]的真菌（俗稱：貴腐霉 Noble rot），使葡萄果皮上出現(xiàn)孔洞，果粒中的水份因?yàn)榭锥吹某霈F(xiàn)得意揮發(fā)，促使葡萄的含糖量更為濃縮。
9．而這個(gè)狀態(tài)則被稱為“貴腐”。然而，貴腐葡萄不是只要晚摘葡萄就能輕易形成的。不同于一般的菌種，貴腐霉不會(huì)讓整個(gè)葡萄腐爛掉，而是針對(duì)一些特表的葡萄品種，在白天干熱晚上濕冷，擁有足夠的濕氣的環(huán)境才能促使貴腐霉的產(chǎn)生。
10．但是，濕氣太過也不行，會(huì)使貴腐霉變成灰霉菌使葡萄壞死。多雨時(shí)期，葡萄也容易腐爛，根本無法采收。貴腐霉侵蝕整串葡萄使果粒中產(chǎn)生多種酵素，其中代表性的有甘油、葡糖酸、氧化酵素、漆酶以及抗生物質(zhì)等等；另外，葡萄皮中的單寧和酚物質(zhì)，也會(huì)因?yàn)橘F腐霉的作用而融入到果粒中。
11．雖然霉菌會(huì)消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸和品果酸，但也因?yàn)檫@樣才能蒸發(fā)掉葡萄二分之一的水份，讓葡萄內(nèi)糖和蘋果酸的濃度提升。
12．從而釀造出具有濃郁風(fēng)味的貴腐酒。貴腐酒令人驚艷的柔密口感、苛刻的成長環(huán)境、采收時(shí)所耗費(fèi)的人力物力等都是它價(jià)格均高不下的原因。
四．什么叫做貴腐酒？
1．貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。
2．貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。
3．通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
4．附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。
5．而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。試想如果當(dāng)年的托卡依若沒有半點(diǎn)葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗(yàn)，他能有如此與眾不同的想法和實(shí)踐嗎？
6．因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性?，F(xiàn)在，產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)聞名全球的蘇玳酒也屬于貴腐酒，波爾多貴腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直沒有確切的歷史考據(jù)，約在十七世紀(jì)時(shí)，蘇玳 (Sauternes) 附近就開始生產(chǎn)用遲摘過熟的葡萄所釀成的甜酒。
7．Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)與巴薩克(Barsac) 亦共同成為全法國甚至全世界最著名的貴腐甜酒產(chǎn)地。
